梅干しの作り方 昔ながらの「塩のみ製法」3ステップ!

最終更新日:2015/04/25

一昔前には、夏も本番に入ると縁側などにザルに並べられた梅が干されている光景がよく見られたものです。

最近では、大気汚染や車の排気ガスなどを気にして、都心などではあまり見られなくなってしまいました。

少し寂しく感じられますね。

ここでは、そんな昔に作られていた塩だけの梅干しの作り方を紹介したいと思います。

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行程① 梅を漬けよう!おススメ時期は?

梅干しは、6月中旬頃から漬け始めると、梅を干す土用の頃にはいい塩梅になっていますよ。

熟した(黄色くなった)梅(常温)を水で洗い汚れを落としてヘタを取ります。
ここは丁寧に、梅のへこみ(ヘタ部分)も楊枝などで取りましょう。

そのまま水の中に1時間ほどつけてアク抜きをする。
(梅の皮が少し硬い場合は、半日ほど漬けこんでもOK)
その後ザルにあけて水を切り、乾かします。

≪材料≫
梅干し2kg
焼酎200cc
粗塩① 360g(目安)

お酒や煮沸などで殺菌し常温に戻した漬物用の容器(以降、器とします)を用意し、底に均等になるよう塩をふるいます。

梅を入れ、塩を振ります。
この時、1~2段ごとに塩をふり、上段になるにつれて塩を増やすのがコツです。

上まで段を重ねたら、焼酎をかけ最後の塩をふります。
最後の塩は、必ず梅の表面を覆うようにふるいます。(※表面に出ているとカビの原因になります。)

器の口より一回り小さな蓋(殺菌済み)を用意し、重し(4~5㎏)を乗せます。

3日ほどすると梅酢(水気)が器に上がってきますので、重しを半分(2~3㎏)にして、梅酢を上下混ぜ合わせ濃度を均等にします。

裏ワザポイント
漬けているうちに、比重の関係で器の下の方の塩分濃度が高くなります。
灯油用の汲み上げポンプ(新品・殺菌済み)を差し込み、上と下の梅酢を混ぜ濃度を均等にしましょう。

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紫蘇を混ぜよう!(白干しの方は飛ばして下さい)

紫蘇は、梅酢が上がってきてから下ごしらえをします。

≪材料≫
赤紫蘇2束~4束(お好みの色で)
粗塩② 適量

まずは、紫蘇の茎を取り除きキレイに水洗いします。
ボールに入れて塩②をふり、しんなりさせます。

そのまま硬く絞り、水分を取ります。
出てきた水分にはアクが出ていることがありますので、捨てましょう。

2~3度繰り返して完全に水気を取ったら、梅酢を少し拝借して絞った紫蘇に加えて葉をほぐします。
 ※梅酢の取り出し時に雑菌が入らないよう注意して下さい。

漬けている梅の上に均等に赤紫蘇をまぶし、ボールの梅酢も戻します。

再び蓋をして、重しをのせて梅漬け再開です。
そのまま、梅が乾かないように気を付けながら梅雨明けまで漬けましょう。


≪注意!≫
梅が渇いていないか、カビが生えていないかをこまめにチェックしましょう。



土用干しを始めまよう!

梅雨が明け、晴天が続くようになったら天日干しの始まりです。

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ザルに重ならないように並べて、日に当てて下さい。
この時、一緒に付けていた 紫蘇梅酢 も天日に干します。

紫蘇は細かくして「ゆかり」に。
梅酢は水で薄めて飲むようにすると下痢止め・疲労回復に良いそうです。

1日1回裏返して、両面を偏りなく干しましょう。

3日3晩が良いと言われていますが、乾き具合を確認しながらお好みに調節して下さい。
柔らかい方がいいなら、1日でもOKですよ。

急な雨には注意して下さい。
また、天日にさらしす必要がありますので、鳥の攻撃(糞)などに気をつけましょう。

まとめ

上記の分量はあくまで目安です。
何度かしていくことで、自分なりの好みが見つかると思いますので、探してみて下さい。

梅干しは「作り始めたら3年は作り続けないといけない」と言われるように、自分の味を模索して落ち着けるのに3年はかかると言われています。

逆にいえば、自分の好みに調整できますのでいくらでも工夫して美味しく出来るということです。
これが自家製の魅力だとも言えるでしょう。

しかし、読んで頂いてわかるかと思いますが、通常、梅干しを作るには1月以上の時間がかかります。

これは梅が漬かるのに時間が掛かるので仕方がない事なのですが、してみると意外と飽きたり、状態を確認することを忘れたりします。(笑)

自分で続けられる、無理のないペースでやりましょう。
それでも続けられないと思ったら、やめてしまうのも有りだと思います。

楽しむ事が、一番大切だと思いますので。

潔く、市販の物を買いましょう。
最近は、美味しいこだわりの商品も多いですよ。

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