栗の渋皮煮のレシピ 簡単皮むきのコツと保存方法と期間も紹介

最終更新日:2015/06/30

栗の渋皮には、ポリフェノールの一種「タウリン」が豊富に含まれていて、高い抗酸化作用があります。

栗の渋皮煮とは、栗の渋皮をそのまま残し、重層でアクを抜いて砂糖などで甘く煮詰めた和菓子です。

そのまま食べたり、お饅頭やモンブランに混ぜたりしても美味しいですね。

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栗の渋皮煮 レシピ 皮剥きのコツとアク抜き

  栗の選別  

渋皮煮にする前にボウルに水を入れ、浮いた栗は避けて下さい。
穴が開いているのも同様に避けましょう。
虫食いの可能性があります。

大きめの栗の方が、皮が剥きやすいです。


  皮むきのコツ・アク抜き  

① 皮をむく前に、熱湯に栗を20~30分つけると皮が剥きやすくなります。

② 出来るだけ渋川を傷つけないように上から下に向けて鬼皮を剥きます。
栗のお尻の硬いザラザラ部分(座)は、ここではまだ残しておきます。

③ 剥いたら、乾燥しないようそのまま水を張ったお鍋に入れます。
(栗がお水に浸かるくらい)

④ お鍋に重層を適量(小さじ1杯程度)入れ、火にかけます。

⑤ 一度沸騰したら火を弱め、栗が暴れないように煮詰めながら、浮いてきたアクを取ってゆきます。

⑥ 10分ほどアク取りを行ったら、一度ザルに空けて水洗いします。
※ここで、座の部分を取る訳ですが、出来るだけ渋皮には傷をつけない事が望ましいです。(渋皮に傷がついてしまうと、煮ている間に煮崩れてしまうからです。)

コツは、鬼皮を剥いた部分と、残った座の隙間に刃を入れ、ゆっくり手首を使って持ち上げます。

パキっと座が取れたら成功です。栗から剥がれる感じです。
あくまでも刃は隙間に入れるだけで、座を包丁で剥こうとしないで下さい。

⑦ 流水でさらしながら優しく渋皮の表面にある筋を取ります。
※無理せずに、渋皮を傷つけずに取れる範囲で取りましょう。


⑧ ①~⑦ を3回~5回ほど繰り返して、渋皮の筋を全て取ります。

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栗の渋皮煮のレシピ 甘く煮詰める

次は、アク抜きした栗を甘く煮詰めていきます。

① 筋を全て取った栗を再び鍋に戻し、水を張って沸騰させ、アクを抜いた栗から重層を抜きます。
これを2~3回繰り返し、完全に重層を抜きます。

② 再度お鍋に水を張り、栗を入れて砂糖(または水飴)を2~3回に分けて入れます。
※一度に入れないで下さい。栗が硬くなってしまいます。

③ 落し蓋をして、弱火でコトコト水が半分くらいになるまで煮詰めます。

④ 煮詰めたら隠し味に醤油とブランデー(または赤ワイン)を少々いれて、冷ますと出来上がり。
一晩寝かせると、味がよく馴染みます。



栗の渋皮煮 保存方法とその期間は?

栗の渋皮煮は、瓶詰や冷凍での長期保存が可能です。

粗熱を取り(一晩おくと味も馴染むし一石二鳥です)、煮汁も一緒に保存用容器に瓶詰します。
そのまま冷蔵庫に入れておけば、1ヶ月ほど保存できます。
 ※容器は必ず一度、煮沸消毒して、熱を取ってから使用して下さい。

冷凍の場合は、よく水気を切り、手間ですが1~2個程度に小分けにしてラップに包んで、ジッパー付の袋にまとめて入れておくと、2カ月程度保存することが出来ます。

自然解凍でもいいですが、食べる時にレンジでチンすると早いし、美味しくいただけますよ。



まとめ

渋皮煮は、作り方自体は簡単ですが、手間ヒマがかかり、なおかつ丁寧な処理が必要ですので根気がいる作業が多いです。

ですが、保存に適しているので一度まとめて作ってしまえば、その季節は栗のおやつに困ることはないでしょう。

挑戦されるなら、くれぐれも一日時間を確保して始めて下さいね。

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