お弁当の食中毒 注意点と予防法は?意外なところに原因が?

最終更新日:2015/07/12

夏場…特に湿度の高い梅雨時に心配な食中毒。
細心の注意払っていても、ご家族に万が一のことがあったら…と心配は尽きません。

以下のポイントをおさえて、しっかりと対策のとれたお弁当作りを楽しみましょう。

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日々のお弁当作り 食中毒を防ぐための注意点

ここでは、お弁当を作る時に注意したいポイントをまとめてみました。


① まずお弁当箱の水気をしっかり切る。
お弁当を詰める前にお弁当箱に水気が残っていないかを必ずチェックしましょう。
特に蓋部分のゴムパッキンの辺りは水気が残りやすいので要注意
もし残っていたら、キッチンタオル(紙)などで拭くと毛羽立たせず水気も拭き取れます。


② しっかり火を通したものを入れる。傷みやすいものは避ける。
腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上の加熱で死滅します。
特に形の複雑なブロッコリーやカリフラワーなどは菌が残りやすく、念入りに湯掻いた方が安心です。
生の葉野菜や、練り物などでも注意が必要です。
栄養の観点から野菜を入れたい場合は、湯がく・炒めるなどして火を通すよう献立を考えましょう。
(どうしても生になってしまうトマトやキュウリ、果物などはよく洗い、水気をよく切ります。必ずヘタや皮をむいて他のおかずに触れないよう別の箱に入れるなどして特に注意しましょう。)


③ ご飯に梅干しを混ぜ込む。もしくは、炊くときに酢を入れる。
「梅干し」や「酢」には制菌効果があります。

梅干しはおにぎりの中に入れたり、ご飯の上に乗せるだけではなく、ご飯自体に混ぜ込む方が効果的です。
酢飯は、お米2合に対してお酢が大さじ2の割合が程度ですと、お寿司の時の酢飯のようにすっぱくはならないです。

◎おにぎりを握る場合の予防策
衛生面からこの時期おにぎりは避けた方が安心なのですが、小さなお子さんの場合はやはり、おにぎりにした方が食べやすいので、避けられません。
そこで、おにぎりを握られる際の予防策をあげてみました。

まず手を洗います。
そのさい、指輪をされているようなら外して、指の間の付け根までしっかり洗います。
※ラップを使って握る場合でも、必ず手は洗いましょう。

流水で濡らした手の平、もしくは手の平にラップ拡げたラップの上に粗熱を取ったご飯を置いて、具を入れて握ります。

具は、汁気のないものを選びましょう。
夏は傷みがはやいので、ツナマヨなどは避けた方がいいでしょう。
梅干しは、小さなお子さんには難しいかもしれませんが、制菌効果があるそうですので、大丈夫なようでしたら入れると良いと思います。
(無理な場合は、市販のわさびシートなどをお弁当を詰める時におにぎりの上に置いてあげると安心です。)

必要な海苔を巻き、お皿の上で十分冷ましてからお弁当箱へ入れましょう。



④ おかずとおかず(特に汁気)が混ざらないようきちんと区切って詰める。
違う種類のおかずが混ざると腐りやすくなります。
特に水気の多いおかずには注意が必要です。
煮物などを入れたい場合は、少し濃いめの味付けをして、詰める際に具だけを入れるなど、汁気を十分カットして他のおかずと混ざらないよう詰めましょう。

⑤ 十分熱をとってからお弁当に詰める。
温かいままお弁当に詰めて蓋をしてしまうと、湯気でお弁当内の湿度があがり、細菌が繁殖しやすい環境を作ってしまいます。
これは梅雨時期だけでなく、一年を通して注意したいところです。

⑥ 保冷材を活用する
お弁当を冷ます時に、下に保冷剤をあてておくと冷めやすくなります。
また、お弁当を包む際にも上に保冷剤を載せておくと、気温の上がり過ぎを抑制することが出来ます。
保冷ボックスや保冷バックはこの時期100均でも多く見かけます。活用しましょう。

◎冷蔵庫の無い場所の保管
お弁当は基本、常温で持ち運びされます。
冷蔵庫に置いておける職場なら問題ないですが、置けない職場や、特に学校などは、常温30℃を超える夏場の場合、ロッカーやカバン、ましてや車にそのまま置いておくのは危険です。

なるべく保冷バックや保冷ボックスへ入れ、ケーキやアイスを買ったときについてくる保冷剤を一緒に入れておくといいでしょう。

⑦ お弁当はよく洗い、熱湯消毒(もしくは除菌)して乾かす。
洗う際は特にゴムパッキンに注意。
取り外せるなら取り外してから洗いましょう。
洗った後は、熱湯消毒が効果的ですが、お弁当によっては歪みの原因になりますので、耐熱温度を確認してから行いましょう。
熱湯消毒すると、乾きもよくなります。



上記にあげました事は、夏場の時期は特にですが、一年を通して実践されると良いと思います。

食中毒は実は、秋でも冬でも春先でも、一年中その危険があるのですから。

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お弁当以外でも気を付けたい食中毒予防

食中毒の予防三原則は、
『菌を付けない、増やさない、殺す』 ことです。

これらは、お弁当に限らない基本的な予防法で、ご家庭でも簡単に実践することが出来ます。
ぜひ試してみてください。

・食品は、新鮮なものを選びましょう
表示をよく見て購入し、肉や魚などは店舗にあるビニールなどで小分けにして混ざらないよう持ち帰りましょう。
(生ものにはお店で提供されている氷などを使うとより安心です。)

・冷蔵(冷凍)庫の管理をしっかりする。
庫内は常に清潔を心掛けましょう。
また、詰め込み過ぎは庫内温度を上げ、細菌を活発化させます。
7割程度の収納におさめ、庫内を冷蔵庫10℃前後・冷凍庫-15℃以下に保ちましょう。(あくまで目安です)
庫内でも肉や魚は袋に入れ、他の食材に触れないよう(チルド室などに)分けましょう。

・生ごみを長時間周りに置かない。
三角コーナーなどにいつまでも生ごみを置いておくと、細菌が繁殖し食材につく可能性があります。
食事を作り終えたらこまめに都度、袋の口をきちんと縛って捨てるようにしましょう。

・食器や調理器具の洗浄はこまめに行う。
特にまな板は細菌の繁殖床として有力です。注意しましょう。

≪まな板洗浄の仕方≫
洗剤で洗う → 水ですすぐ → お湯(55℃以上)ですすぐ →沸騰したお湯をかける

この順番で行うと雑菌の繁殖を防ぐ効果があるそうです。
また、肉と魚と野菜のまな板は別々に使い分けるとよいそうです。
(※フキンやスポンジも十分煮沸や消毒を行い、よく乾燥させるよう心掛けましょう。)

・手洗い・うがいを徹底しましょう。
食事を作る際もそうですが、ご家族が帰られた際、ご飯を食べるときなど、こまめに手洗いうがいをする習慣をつけましょう。
(風邪の予防にもなりますよ)

・おかずやご飯が残ってしまった場合
冷蔵庫に入れる際は、冷ましてから浅い小皿に分けて保存しましょう。
そして、なるべく早く食べきってしまいましょう。
残り物を食べる際は、必ず再加熱しましょう。
目安は75℃を1分間です。
味噌汁やスープ類も沸騰させるまで加熱しましょう。

≪注意!≫
時間が経ったり、おかしな臭いを感じたら食べずに捨てましょう!

食中毒の予防は、ちょっとした注意が有効です。
少しでも怪しいと感じたら口に入れるのはやめて、思い切って捨てましょう。

お母さんの経験に裏付けされた勘も、十分有効です。






食中毒の原因として考えられること

食中毒は、主に食材の雑菌(黄色ブドウ菌やサルモネラ菌など)の繁殖が原因と言われています。

人は、ある程度なら細菌に抵抗できる力を持っています。

しかし、夏場や梅雨の時期は寝苦しく、睡眠不足などで体調を崩される方も多いはず。
人は身体が疲れてくると免疫力が落ち、本来なら抑えることが出来る細菌の働きを抑えられなくなるようになります。
すると、どんなに対策を施していても食中毒になってしまうおそれがありますので、お弁当を食べるご家族も体調を整えておく必要があります。

※この時期は特に体調管理に気を付けましょう。
 健康な人の抵抗力、胃酸の消化力も侮ったものではありません。

この時期は、ご家族一丸となって食中毒と闘いましょう。

それでももし、激しい腹痛や嘔吐、下痢(血便)をご家族が訴えられた場合は食中毒の危険性があります。

また、家族内では軽い腹痛や下痢から始まる場合もあり、ただの風邪と思われ重傷化するケースがあるそうです。

この時期、特に小さいお子さんには注意して、早めに医師に相談する事が大切です。







まとめ

「冷蔵庫に入れているから」とか「冷凍ものだから」という考えは捨てましょう。

冷蔵庫では細菌の繁殖をある程度抑える事は出来ても増殖は抑えられません。
冷凍庫であっても、細菌は増殖こそしませんが、殺菌されるわけではありません。
お弁当に詰める時、お弁当を食べる時に活動を始める事もあり得ます。

しかし、だからといって神経質になり過ぎればお弁当を作るのも楽しくなくなってしまうでしょう。

日頃からここに書いたような事を習慣として気を付けていれば、梅雨だからと特に神経質になる事もありません。

心おきなく、お弁当作りを楽しみましょう。



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Comment

  1. 遠藤 結衣 より:

    ブロッコリーはビタミンCが壊れると思いさっとゆがいていましたが。。
    これからの季節には気をつけたほうが良さそうですね。

    ためになる情報をありがとうございました。

    • 響ひなた より:

      コメントありがとうございます。

      確かに、ブロッコリーなどの緑黄色野菜には水溶性のビタミンも多く、茹で時間が長いと溶け出してしまいます。

      しかし、野菜の切り口から溶け出すていどですので、ブロッコリーのように茎の一方向にしか切り口の無いものから多量に流出するという事は無いようです。

      ご家族の健康を考えておられるお弁当作り。素晴らしいです。
      栄養と安全。
      この時期は難しいですね。


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