年越しそばを美味しくゆでるコツとそばつゆの作り方

最終更新日:2016/10/07

年越しそばは、一年の健康に感謝し、来年も「細く長く」健康に暮らせるよう願いを込めて食べられる縁起ものです。

せっかくなら、美味しく作って食べたいですよね。

手打ちはもちろん、市販のそばだって、ゆで方次第で美味しくなります。
そんなそばの美味しいゆで方と、自宅で出来るそばつゆの作り方をご紹介します。

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そばを美味しくゆでるコツとは

コツは、始める前にすべての用意をしておく事。

そばは素早く作り、早めに食べるのが一番美味しいので、作り始める前にすべての行程に必要な物を揃えてから作り始めましょう。


≪ 必要な物 ≫
・2L以上入る大きな鍋
・菜箸
・そばを水切りするザル
 (そばをお湯からあげるためのザルもあった方が便利)
・そばを洗うボール
・締めの氷水も用意しておきましょう。



≪ そばのゆで方 ≫
1.大量の水(2人前で2L以上・4Lが理想)をお鍋に入れて沸騰させます。
  そばを1度にゆでるのは2人前までにしましょう。一度にたくさん入れるとそば同士がダマになります。

2回目以降にゆでる場合も水を足し、2L以上になるようにしてからゆでましょう。
3回目になると一度鍋を洗い、水を変えた方が良いと思います。

2.麺を、かたまらないようにほぐしながら鍋の中に入れたら、強火で短時間でゆでましょう。
  その間、鍋の中を菜箸などで優しくかき回します。
  そばをかき混ぜるのではなく、お湯をかき回してそばを浮かすように混ぜるとそばがかたまらずゆでることが出来ます。

3.ゆで時間の目安は、生そばで2分・干そばで3~4分程度。
  暖かいそばの場合は少し時間を短めに、硬めにゆでます。

4.吹きこぼれそうになったら、こぼれる寸前にコップ半分位の水を差します(差し水)。
  (※そば粉が50%以上のそばに差し水は必要ありません。)

※軟らかめが好みの方や、硬めが好きな方などご家庭でも個人差があると思いますので、時間はあくまで目安です。

5.そばの固さをみてちょうどよければ火を止め、ザルなどで素早くそばをあげます。
  この時そばをゆでたお湯を捨てないでおくと、そばを食べた後につゆに混ぜて「そば湯」を楽しむ事も出来ます。

6.流水でそばを優しく洗って、ぬめりを取ります。

7.冷たいそばの場合は氷水にさらしてそばを締め、よく水を切ってから器(ザル)に盛ります。
  温かいそばの場合は氷水で締めた後、再度お湯に軽くくぐらせて器に盛ってからつゆを注ぎましょう。

≪注意!≫
※氷水で締めると美味しく仕上がりますが、冷やし過ぎには注意して下さい。
風味が損なわれます。

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簡単そばつゆの作り方

最近はそばだけでなく、色々なお料理の調味料としても活用される「そばつゆ」ですが、市販のものは風味が今一つ。

そんな方はぜひ、自作に挑戦してみて下さい。
風味を自分で調節できるので、お好みのそばつゆを作ることが出来ます。

用意するもの
・かえし(煮がえし)
・出汁

そばつゆに必要なのは「かえし」と「ダシ」。
これを混ぜると「そばつゆ」が出来上がります。


≪ かえし(煮がえし)の作り方 ≫
・醤油 …100ml
・砂糖 …20ml
・みりん …25ml
・濾し布(布フキンやコーヒーフィルター等)

上記材料を全て混ぜて、沸騰しない程度に加熱し砂糖を溶かします。
溶けたら沸騰する前に火を止め冷まします。

コツは決して沸騰させない事。


冷めたら煮沸消毒した密封容器に入れて3日~10日ほど寝かせると味に深みが出てきます。

かえしは寝かした後にしっかり密閉し、冷暗所で保管すると1年ほど保管が可能です。
この割合で沢山作っておくと、出汁巻き卵や丼物、煮物にも使えるので便利です。


≪ 出汁の作り方 ≫
・かつお節(厚削り) …30g
・混合削り節(サバ節) …30g
・水 …800ml~1000ml
・濾し布(布フキンやフィルター等)
・深めのザル

強火で、水量が半分ほどになるまでかつお節と混合削り節を煮だします(約10分ほど)。

出汁を上手に作るコツは、とにかくアクをきちんと取れるかにかかっています。
煮だしながらこまめにアクをすくい取りましょう。

火を止めたらザルに濾し布を敷き、ダシを濾します。

ダシは冷ます時に味が馴染みますので、必ず一度冷まして下さい。
(こちらは何日も寝かせる必要はありません。)


さて、いよいよそばつゆ作りです。


≪ そばつゆ作り方 ≫
上記のかえしとダシを【1:5】の割合で混ぜ、出来れば1晩寝かせましょう。

人は冷たいものより温かいもの方が味覚が鋭敏になります。

ですので冷たいそばのそばつゆは、少し濃いめの割合で作ると美味しくなります。
その際は、出汁の量で調節して下さい。
(かえしの分量は変えないで下さい)


また、ダシは使い切って下さい。
置いていてもあまり日持ちしません。

そばつゆも、市販のものと違って保存料の類は一切入っていないので、長期保存ができません。
できれば3日ほどで使い切るのが理想ですが、遅くても1週間程度で使い切りましょう。


基本 CMYK



市販のそばでもそば湯は飲める?

そばをゆでたお湯で作られる「そば湯」には、そばの栄養分が浸みだしています。

冷たいそばで冷えたお腹を暖める意味で出され始めたそうです。

そば湯は、そのまま薬味を入れて飲む方もいらっしゃいますが、冷たいそばのつゆの残りと割って飲むのが一般的です。


市販のそばではそば湯も美味しくないと言われていますが、十割蕎麦や二八蕎麦、打ち粉を振るっている手打ちそば、裏面にきちんと「そば湯でお召し上がりください」と書かれているような物ならそば湯を楽しむ事が出来ます。

ただ、スーパーなどで売っている市販のそばは保存料や小麦粉などを使用していたりするので、そんなものはあまりそば湯には向いていません。



まとめ

そばをゆでる時は優しくかき回しながら、強火で手早くゆでてしまいましょう。

そばつゆは、かつお節や削り節を惜しげなく使う事が美味しさの秘訣です。

年越しそばとなれば慌ただしい年末ですので手早く済ませたいところ。
日持ちするかえしは早めに作っておいて、ゆっくり寝かせてから使うのがおススメです。

今年はぜひ、手作りそばつゆで美味しい年越しを迎えて下さい。

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